Антинутриенты

Антинутриенты – это химические соединения, содержащиеся в пище, которые препятствуют усвоению нутриентов из еды, а также те вещества, которые могут повреждать кишечник, снижая возможность переваривания и всасывания.

Они не являются серьезной проблемой для многих людей, но могут стать проблемой для тех, кто строит свой рацион в основном из растительной пищи зерновых, бобовых, для вегетарианцев и сыроедов.

Самые распространенные антинутриенты:

  • танины – это антиоксидантные полифенолы (содержатся в вине, чае, какао, орехах, хурме, гранате, коре, листьях и кожуре плодов), препятствующие усвоению и всасыванию витаминов и минералов, провоцирующие расстройство жкт.
  • фитиновая кислота (пшеница, фасоль, горох, кукуруза, отруби) – образует труднорастворимые комплексы с ионами кальция, магния, цинка, меди и железа, снижая их усвоение.
  • лектины – содержатся во всех пищевых растениях (особенно в сое, чечевице, фасоли, арахисе, помидорах, картофеле, баклажанах, сладком перце, ягодах Годжи). Нарушают работу жкт, связываясь с полисахаридами и вызывая повреждение клеток, снижают выработку ферментов, нарушают усвоение белка и других нутриентов.
  • ингибиторы протеаз – способны подавлять активность ферментов желудка и поджелудочной железы, нарушая усвоение белка. Содержатся в семенах бобовых и злаковых, в картофеле, яичном белке и других продуктах растительного и животного происхождения.
  • щавелевая кислота – (шпинат, щавель, ревень, брокколи, монгольд и др) связывает кальций, образуя оксалат кальция, резко снижая его усвоение.
  • глюкозинолаты – относятся к семейству гойтерогенов, сернистые вещества, которые блокируют поглощение йода щитовидной железой, нарушая ее функцию (крестоцветные: брокколи, цветная капуста, руккола и тд). Однако такой эффект они оказывают только при употреблении их в сыром виде.

Способы снижения количества антинутриентов в пище и минимизирования из воздействия на организм:

  • проращивание (приводит к снижению фитатов, ингибиторов протеаз, небольшое снижение количества лектинов).
  • замачивание (замачивание бобовых, орехов и круп уменьшает содержание фитатов, лектинов, дубильных веществ, ингибиторов протеаз и оксалата кальция, улучшая их пищевую ценность).
  • ферментация (ферментация зерновых и бобовых приводит к расщеплениюфитатов и лектинов).
  • температурная обработка (разложение лектинов, дубильных веществ, ингибиторов протеаз особенно животного происхождения, глюкозинолатов).
  • шелушение
  • приготовление под давлением
  • сочетание методов (комбинирование методов может полностью разрушить некоторые антинутриенты).

Таким образом, самое главное сбалансированность и разнообразие рациона, с использованием различных методов приготовления! Это позволит получить вам необходимое количество минералов и нутриентов! Если вы отдаете предпочтение продуктам растительного происхождения, используйте различные методы их обработки, сырые продукты не должны составлять большую часть рациона.

Источники и гиперссылки:

Более подробную информацию Вы можете найти на сайте http://www.mossanexpert.ru/