Меры профилактики отравлений грибами

Грибы являются специфическим объектом окружающей среды, поскольку впитывают в себя все вредные и ядовитые вещества, которые могут находиться в почве и воздухе, в связи с чем в отношении данного продукта питания следует иметь определенную настороженность. Грибы являются трудноперевариваемым продуктом из-за высокого содержания хитина (грибной клетчатки). Поэтому блюда из грибов рекомендуются для употребления только здоровым людям, не страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта и не рекомендуются беременным и кормящим женщинам, пожилым людям, детям. Пищевая ценность грибов незначительна, однако их вкусовые качества являются привлекательными и данный продукт пользуется спросом среди населения и распространен в кулинарной сфере. Тем не менее необходимо помнить, что употребление грибов в пищу может привести к серьезным отравлениям с вероятностью летального исхода. Ежегодно в Российской Федерации регистрируется около 1000 случаев отравления грибами, из них примерно 30 заканчивается летальными исходами. Основными причинами пищевых отравлений грибами являются неумение распознавать съедобные грибы и отличать их от ядовитых, неправильное приготовление грибов, приобретение их у случайных лиц. Но отравиться можно и съедобными грибами, если они собраны в санитарно-защитной зоне промышленных предприятий, вдоль автомобильных дорог, рядом со свалками мусора. Острые грибные отравления протекают намного тяжелее других пищевых отравлений. Наиболее тяжело их переносят дети и люди преклонного возраста.

Существуют несколько правил сбора, хранения, приготовления, заготовки и покупки грибов, соблюдение которых позволит избежать отравлений:

1. Собирать нужно только те грибы, которые хорошо Вам известны. Не редки случаи, когда «истинный гриб» путают с «ложным»: желчный гриб – с белым, а сыроежки и шампиньоны – с бледной поганкой. Для сохранения свежести грибов необходимо собирать их в плетеную корзину, не рекомендуется собирать их в ведра, полиэтиленовые пакеты или мешки, так как в них нет доступа воздуха. Никогда не пробуйте сорванные грибы на вкус. Перед тем как положить гриб в корзину, тщательно очищайте его от земли. Срезайте каждый гриб с целой ножкой. Нельзя собирать старые, переросшие, червивые и неизвестные грибы.

2. Собранный урожай грибов следует вымыть и почистить в день сбора: нижнюю часть ножки срезать, у маслят со шляпки снять пленку. Кулинарную обработку рекомендуется провести также в день сбора грибов.

3. Очищенные от остатков земли, хорошо промытые грибы отмачиваются или отвариваются. И только после этого грибы можно использовать для приготовления грибных блюд. Время отваривания – 5-15 минут. Срок вымачивания: 2-3 суток, смена воды – 2-3 раза в сутки.

4. Не покупайте грибы в местах несанкционированной торговли. Приобретать грибы следует на продовольственных рынках, где организован ветеринарно-санитарный контроль за качеством реализуемой продукции. Перед покупкой в магазине внимательно рассматривайте упаковку с грибами, они не должны быть загнившими или испорченными. Не покупайте грибы, если нарушена целостность упаковки или упаковка грязная. Не приобретайте грибы, если на упаковке нет этикетки, листов-вкладышей и вообще отсутствует информация о товаре.

5. Консервировать лучше каждый вид грибов отдельно, так как разные виды грибов переносят по-разному кипячение и имеют разные сроки созревания. Для посола и маринования грибов не следует использовать оцинкованную или глиняную глазурованную посуду.

Следует учитывать, что в герметично закрытых банках (без доступа воздуха) создаются благоприятные условия для развития спор возбудителя ботулизма (бактерии Clostridium botulinum), поэтому лучше всего пользоваться для укупорки банок пластмассовые крышки. С плохо промытыми грибами в консервы могут попасть споры возбудителя ботулизма, которые находятся в почве. При отсутствии кислорода микроорганизмы начинают размножаться с выделением смертельно-опасного токсина (ботулотоксина), при этом внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяется. Отравление токсинами бактерий ботулизма протекает с симптомами тяжелого поражения нервной системы.

В числе мер профилактики ботулизма – обеспечение чистоты сырья; добавление в заготовки согласно рецептуре уксусной, лимонной кислоты, т.к. возбудитель ботулизма не переносит кислую среду; засолка и маринование в емкостях со свободным доступом воздуха; стерилизация консервированных продуктов (15-30 минут при температуре 80 градусов), банок и крышек; хранение консервированных продуктов при температуре ниже +14оС. Так как токсин разрушается при кипячении, в качестве профилактических мер рекомендуется повторная термическая обработка (15-20 минут) только что открытых заготовленных банок перед их употреблением.

 

При возникновении симптомов отравления грибами (тошнота, рвота, боли в животе, понос, головокружение, падение артериального давления), необходимо промыть желудок, дать пострадавшему слабительное средство и незамедлительно обратиться за медицинской помощью. Врачу необходимо сообщить, если употребляли грибные консервы домашнего приготовления, и в таком случае банку с остатками консервов не выбрасывайте – их необходимо отправить на лабораторное исследование: это поможет быстрее выявить источник, поставить диагноз и начать правильное лечение.

Берегите себя и свое здоровье!

Дата публикации статьи

05.10.2022