Паразиты в рыбе и как себя от них защитить
Рыба и продукты ее переработки занимают существенное место в питании человека, так как богаты полноценным белком, микро- и макроэлементами, витаминами, ненасыщенными жирными кислотами, употребление которых необходимо для нормальной жизнедеятельности человека.
Вместе с тем, речные и морские рыбы, а также ракообразные и некоторые беспозвоночные, морепродукты могут быть заражены паразитами (гельминтами), представляющими опасность для человека, при этом самостоятельно определить потребителю, заражена ли рыба или нет, практически невозможно.
Приготовление рыбы в течение короткого времени (недостаточная термическая обработка), слабый посол или слабое маринование могут привести к инвазии (заражению) паразитами, содержащимися в рыбе.
Наиболее распространенными «рыбными» паразитозами (заболеваниями, развивающимися вследствие заражения человека паразитами) являются описторхоз, клонорхоз, дифиллоботриоз, анизакидоз. Кроме того, существует риск заражения более 20 видами других паразитов через необеззараженную рыбную продукцию.
Описторхоз является одним из самых опасных и распространенных паразитарных заболеваний, передающихся через рыбу. Заражение человека происходит при употреблении в пищу рыбы семейства карповых: язь, елец, плотва, лещ, линь, красноперка, уклея, гольян, жерех, подуст и других в необеззараженном виде. Одна из причин сложившейся ситуации по описторхозу в Российской Федерации (возбудитель – двуустка кошачья, двуустка сибирская) – сброс необеззараженных сточных вод в поверхностные водоемы, а также несоблюдение режима обеззараживания рыбы семейства карповых на рыбоперерабатывающих предприятиях. Заражение человека происходит также через рыбу, добытую путем любительского лова.
Клонорхоз (возбудитель – китайская двуустка). Заражение происходит при употреблении в пищу сырой, слабо проваренной, недожаренной рыбы карповых пород (карась, язь, лещ, сазан и др.), содержащих жизнеспособные личинки паразита. Длительность жизни китайской двуустки в организме хозяина может достигать 40 лет.
Дифиллоботриоз (возбудитель – лентец широкий) – гельминтоз, поражающий тонкий кишечник. Длина гельминта достигает 2-12м, в редких случаях – 15-20м. Человек заражается при употреблении свежемороженой, слабосоленой и вяленой рыбы (окунь, ерш, щука, налим и дальневосточные лососевые, в меньшей степени сиговые), сырого рыбного фарша, слабосоленой щучьей или лососевой икры (так называемой «пятиминутки»). Широкий лентец паразитирует в организме человека 10-20 лет. При длительном течении инвазии возможно развитие В12 – дефицитной анемии.
Анизакидоз (возбудитель – личинка анизакиды) – относится к гельминтозам, заражение которым происходит от морских рыб. Этим гельминтом поражены практически все виды морских и проходных рыб (тресковые, сельдевые, окуневые, лососевые и многие другие). Зараженность рыбы личинками анизакид морской рыбы может достигать до 100%, может быть до 1 000 личинок в одной рыбе. Личинки анизакид достаточно стойки к воздействию различных факторов и могут долго сохранять жизнеспособность в мертвой рыбе. Стойки к низким температурам.
В последние годы в России широкое распространение получили кулинарные традиции Японии, Кореи, Китая и других стран Юго-Восточной Азии, где многие блюда готовятся из сырой или полусырой рыбы, ракообразных, кальмаров и других моллюсков и, соответственно, увеличился риск распространения анизакидоза среди населения. Человек заражается анизакидами при употреблении в пищу сырой или недостаточно термически обработанной рыбы и водных беспозвоночных (кальмаров, осьминогов, креветок и других ракообразных и моллюсков).
Меры профилактики заражения паразитами через рыбную продукцию:
Основной мерой профилактики является соблюдение правил технологии приготовления рыбных блюд, в связи с чем рекомендуется:
- варить рыбу в течение не менее 15 минут с момента закипания воды;
- жарить в распластанном виде и обязательно в жире (масле) не менее 20 минут;
- солить мелкую рыбу в течение 14 дней, крупную (свыше 25 см) в течение 40 суток с добавлением 2 кг соли на 10 кг рыбы;
- не следует употреблять / пробовать при приготовлении сырую рыбу.
- разделочные доски и ножи (отдельные для сырой рыбы) после обработки рыбы – вымыть с мылом и ошпарить кипятком, хранить отдельно от других кухонных принадлежностей; после обработки рыбы следует тщательно вымыть руки с мылом;
- не покупать рыбу в местах неорганизованной торговли, а при совершении покупки в проверенных местах: проверять состояние упаковки, изучать маркировку.
Берегите себя и будьте здоровы, употребляя в пищу рыбу и продукты ее переработки.