Грибы: правила безопасности.
Грибы – излюбленный традиционный продукт русского стола, а сбор грибов – один из самых замечательных видов отдыха. Но зачастую в корзину грибника, порой даже опытного, попадает ядовитый гриб, влекущий за собой беду.
Какие же грибы относятся к наиболее ядовитым и как их отличить от съедобных?
По критериям возможности употребления в пищу грибы делятся на три группы:
- съедобные;
- условно-съедобные;
- несъедобные.
- Съедобные грибы абсолютно безопасны для человека и пригодны к употреблению в сыром (при желании), сушеном, жареном или отварном виде без всякой предварительной обработки. На территории России насчитывают около трехсот видов съедобных грибов.
- Условно-съедобные грибы перед употреблением в пищу нужно предварительно обработать различными способами – замочить в воде, отварить (иногда не один раз) и т.д.
- Несъедобные грибы – прежде всего это грибы ядовитые, употребление которых может вызвать отравление различной степени тяжести (вплоть до летального исхода). Кроме того, к несъедобным можно отнести грибы, которые просто невозможно использовать в пищевых целях из-за их вкусовых особенностей или внешнего вида (хотя ядовитыми они и не являются).
Отравление грибами – это острая интоксикация, возникающая при контакте с токсинами (ядами), которые содержатся в грибах. Известно около 50 видов грибов, обладающих отравляющими свойствами. В средней полосе России наиболее опасными считаются бледная поганка и некоторые разновидности мухоморов. Ежегодно отравление грибами уносит жизни 30 россиян, около 1000 человек в год оказываются на больничных койках с тяжелыми симптомами.
Самые распространенные симптомы отравления – рвота, понос, боли в животе, слабость; в тяжелых случаях – нарушения со стороны сердечно-сосудистой системы, центральной нервной системы (спутанное сознание, судороги и др.), поражение печени (желтуха) и почек, водно-электролитные нарушения.
Возникновение тех или иных симптомов, их интенсивность и общая тяжесть состояния зависят от разновидности и количества съеденных грибов.
При первых признаках отравления необходимо срочно обратиться за медицинской помощью и ни в коем случае не заниматься самолечением!
Возможны и неспецифические отравления вполне съедобными грибами, которые в зоне своего произрастания «впитали» в себя различные токсические химические вещества, соли тяжелых металлов, пестициды, радионуклиды, ядохимикаты и прочие сторонние яды. Например, ртути в грибах может быть в 500 раз больше, чем в субстрате, на котором они растут, в подберезовиках ученые обнаруживают высокие концентрации кадмия, в свинушках, черных груздях и дождевиках – медь, сыроежки активно накапливают цинк, а подосиновики – радиоактивные элементы.
Как обезопасить себя?
Чтобы предупредить отравление грибами, важно соблюдать меры предосторожности:
- собирайте только хорошо знакомые виды грибов;
- выкидывайте все перезревшие, червивые, дряблые, трухлявые грибы. С возрастом в грибах начинает происходить распад тканей с образованием токсичных веществ белкового происхождения (аммиака, фенола, остатков аминокислот, различных алкалоидов и др.), все эти вещества при попадании в организм человека вполне способны вызвать интоксикацию;
- категорически запрещается пробовать грибы во время их сбора;
- собирайте грибы вдали от дорог, магистралей, вне населённых мест, в экологически чистых районах.
Если вы покупаете уже собранные грибы, помните, что нельзя покупать сушёные, солёные, маринованные и консервированные грибы у случайных лиц и в местах несанкционированной торговли. Покупка грибов – очень ответственный шаг, поскольку вы фактически доверяете свое здоровье людям, которые их собирали и приготовили.
Если вы покупаете уже собранные грибы в магазинах и супермаркетах, внимательно рассматривайте упаковку с грибами, они не должны быть загнившими или испорченными. Не покупайте грибы, если нарушена целостность упаковки или упаковка грязная. Также не покупайте грибы, если на упаковке нет этикетки, листов-вкладышей и вообще отсутствует информация о товаре.
Если вы принесли грибы из леса или купили, необходимо их обработать в день сбора. Продолжительное хранение грибов без их своевременной кулинарной обработки может вызвать токсическую реакцию.
Уделите особое внимание обработке грибов: сначала все принесённые домой грибы в тот же день нужно перебрать, отсортировать по видам и вновь тщательно пересмотреть. Затем очистите грибы от грязи и тщательно промойте несколько раз. Условно-съедобные виды грибов необходимо замочить и отварить. Ученые советуют варить грибы минимум 45 минут, дважды меняя воду, так можно свести к допустимому минимуму уровень радиоактивных веществ, в частности, цезия 137. Только после этого из этих грибов можно готовить блюда для вашего стола.
Особо следует сказать о таком тяжелейшем заболевании как ботулизм. Это заболевание связано с употреблением в пищу консервированных грибов. Попавшие в гриб из почвы возбудители ботулизма, не погибают при термической обработке и интенсивно размножаются в банках при отсутствии кислорода, выделяя ботулотоксин. Симптомы отравления свидетельствуют о поражении центральной нервной системы: двоение в глазах, сетка перед глазами, невозможность смотреть вдаль, сухость во рту, гнусавость голоса, слабость и шаткость походки. В запущенных случаях наступает летальный исход от паралича дыхательного центра (остановка дыхания). При появлении первых симптомов ботулизма необходимо немедленно обратиться к врачу. С целью профилактики ботулизма не употребляйте консервированные грибы домашнего приготовления «в гостях». В связи с тем, что ботулотоксин разрушается после получасового кипячения, маринованные грибы ешьте только после соответствующей термической обработки.
Помните, что грибы это тяжелая пища, которая подходит только для здоровых людей. В грибах содержится большое количество особой клетчатки – хитина, которая не переваривается и затрудняет действие пищеварительных ферментов. Поэтому детям и людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, грибы есть не рекомендуется.
Источники и гиперссылки:
Более подробную информацию Вы можете найти на сайте http://www.mossanexpert.ru/