Рекомендации по консервированию овощей и фруктов
Свежие продукты питания, к сожалению, имеют довольно небольшой срок годности, а сезонная урожайность делает их недоступными на протяжении холодного времени года. Чтобы сохранить плодоовощную продукцию как можно дольше, используют самые разнообразные способы их заготовки на зиму.
Смысл консервирования заключается в создании неблагоприятных условий для размножения микроорганизмов, которые делают продукты питания непригодными к употреблению.
Существует несколько способов продлить срок хранения овощей и фруктов:
- Физический – консервирование продуктов низкой или высокой температурой. К данному методу можно отнести замораживание, стерилизацию. Такие заготовки хранятся достаточно длительное время и частично сохраняют свои полезные свойства;
- Биохимический – воздействие на продукты пищевой кислотой. В квашении и мариновании чаще всего используют уксус, поскольку он подавляет развитие микроорганизмов и сохраняет овощи и грибы на длительный срок;
- Физико-химический – в качестве консерванта используют сахар или соль.
Самым популярным способом заготовки продуктов на зиму является использование уксусной кислоты в сочетании с обработкой высокой температурой. А вот ягоды и фрукты часто заготавливают с помощью сахара.
СОВЕТЫ ПО КОНСЕРВАЦИИ:
1) Не рекомендуется ставить закатанные банки на сквозняк, так как от резкого охлаждения банка может лопнуть.
2) Не забывайте фиксировать дату приготовления, ведь оптимальный срок хранения заготовок составляет от 3 месяцев до года.
3) В заготовках лучше всего использовать каменную соль крупного помола (без добавок в виде йода, фтора и других микроэлементов).
4) Для консервирования и маринования используйте только свежие овощи и фрукты, а особенно ягоды, с момента сбора до момента консервации должно пройти не более 12 часов. А вот яблоки и груши, наоборот, если полежат пару дней, станут максимально сочными и пригодными для закрывания.
5) Для заготовки овощных салатов лучше всего использовать широкие и невысокие эмалированные кастрюли, так как в них овощная масса прогревается равномернее.
6) Если Вы готовите в эмалированной посуде, эмаль должна быть целая.
7) Для того, чтобы фрукты не трескались, их нужно обдать кипятком или паром; сливы следует пробланшировать в кипящей воде, тогда на кожице у них образуются невидимые трещинки, что в дальнейшем убережет их от разваривания и растрескивания.
8) Для лёгкой очистки чеснока от шелухи замачивайте его в теплой воде в течение 1-2 ч.
9) Не добавляйте в заготовки аспирин. Это может быть небезопасно для здоровья.
10) Соленые огурцы не заплесневеют в открытой посуде, если на них положить мелкую стружку корня хрена. Вкус огурцов при этом только улучшится.
11) Сухая горчица сможет защитить огурцы от плесени (1 ст. ложка на трехлитровую банку).
12) Используйте для маринада только чистую фильтрованную питьевую воду без вкуса и посторонних запахов.
13) Перед засолкой огурцов рекомендуется обдать их кипятком, тогда они сохранят свой яркий зеленый цвет.
14) При консервировании томатов удаляйте у них плодоножки и прокалывайте каждый зубочисткой – это поможет избежать потрескивания.
15) Добавляйте ко всем соленьям вишневые, смородиновые или дубовые листья, а также чеснок, красный и черный горький перец, эстрагон, базилик и стебли сельдерея.
16) Если варенье при варке долго не густеет, рекомендуется добавить в него лимонную кислоту на кончике ножа.
17) Рассортируйте овощи или фрукты по размеру и степени зрелости. Так вам будет гораздо удобнее размещать их в банках, не оставляя больших пустот.
18) При мариновании лука целиком его диаметр не должен превышать 2,5 см.
19) Перед маринованием свеклы рекомендуется проварить её 30-40 минут, а затем удалить кожицу.
20) Перед маринованием огурцов необходимо их хорошо помыть и замочить в холодной воде на 4-6 ч.
21) Перед заготовкой для смягчения кожицы черной смородины её необходимо проварить 2 мин.
22) Не забывайте удалять у вишни, слив, кизила плодоножки. А виноград можно консервировать целыми гроздьями.
23) Для консервирования компотов и варенья лучше использовать слегка недоспелые плоды, а для повидла и мармелада – самые спелые плоды.
24) Не злоупотребляйте пряностями и специями. Их количество не должно превышать 5 процентов.
25) Чтобы избавиться от пузырьков воздуха в банках с вареньем и как следует размешать содержимое банок можно использовать деревянные палочки (для суши/роллов) или деревянные шпажки для шашлыка.
Следует учитывать опасность домашнего консервирования: в герметично закрытых банках (без доступа воздуха) создаются благоприятные условия для развития спор возбудителя опасного инфекционного заболевания – ботулизма (бактерии Clostridium botulinum). С плохо промытыми овощами/ грибами в консервы могут попасть споры возбудителя ботулизма, которые находятся в почве. При отсутствии кислорода микроорганизмы начинают размножаться с выделением смертельно-опасного токсина (ботулотоксина), при этом внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяется. Отравление токсинами бактерий ботулизма протекает с симптомами тяжелого поражения нервной системы. В числе мер профилактики ботулизма – обеспечение чистоты сырья; добавление в заготовки согласно рецептуре уксусной, лимонной кислоты, т.к. возбудитель ботулизма не переносит кислую среду; засолка и маринование в емкостях со свободным доступом воздуха; стерилизация консервированных продуктов, банок и крышек; использование для укупорки банок пластмассовых крышек; хранение консервированных продуктов при температуре ниже +14оС. Так как токсин разрушается при кипячении, в качестве профилактической меры рекомендуется повторная термическая обработка (в течение 15-20 минут) содержимого только что открытых заготовленных банок перед их употреблением.
Надеемся, что наши советы по консервации Вам будут полезны. Желаем Вам безопасных, качественных и аппетитных заготовок!